Zubereitung Rote-Bete-Essenz : Am Vortag vom Huhn die Brustfilets auslösen und abgedeckt kalt stellen. Für eine Hühnerbrühe das restliche Huhn in grobe Stücke schneiden, waschen und mit 3 1/2 l kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Inzwischen das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Hitze reduzieren, die Brühe öfter abschäumen.

Suppengrün, wenig Salz, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Ingwer hineingeben. Die Brühe in 3-4 Stunden bei schwacher Hitze offen auf die Hälfte einkochen. Auskühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag das Fett sorgfältig abschöpfen. Die Brühe zuerst durch ein Sieb, dann durch ein Mulltuch giessen. 1 l Flüssigkeit abmessen und sehr kalt stellen. Die restliche Brühe für die Buchweizenklösschen aufbewahren.

Zum Klären der Brühe das Brustfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Rote Bete, Sellerie und Möhre schälen und grob raspeln. Eiweiss mit einer Gabel leicht verschlagen, die Eiswürfel dazugeben.

Fleisch, Gemüse, getrocknete Steinpilze, Sternanis und restliche Lorbeerblätter in einem breiten Topf miteinander vermengen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Eiweiss mit Eiswürfeln und die eiskalte Brühe dazugeben. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann sofort von der Herdplatte ziehen und 30 Minuten offen ziehen lassen. Durch ein Mulltuch giessen, mit dem Essig würzen.

Zum Servieren die Essenz langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (sie darf auf keinen Fall kochen!), mit Buchweizenklösschen und Steinpilzscheiben servieren.

Zubereitung für die Buchweizenklösschen und gebratenen Steinpilze: In einer kleinen Pfanne die Buchweizengrütze ohne Fett hellbraun rösten. In einem Topf 200 ml Hühnerbrühe mit der Butter aufkochen. Mehl und Buchweizenmehl mischen und in den Topf schütten; dabei mit einem Holzlöffel kräftig durcharbeiten und weiter erhitzen, bis sich die Masse als leicht bräunlicher Kloss vom Boden löst. Etwas abkühlen lassen.

Die Eier nacheinander so lange mit dem Holzlöffel unterarbeiten, bis sie vollständig aufgenommen sind. Das Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Petersilie sehr fein hacken. Die Hälfte der Petersilie, den Eischnee und die geröstete Grütze mit der Masse vermengen.

Die restliche Hühnerbrühe aufkochen. Mit 2 feuchten Teelöffeln Klösschen von der Masse abstechen und bei milder Hitze 12-15 Minuten in der Brühe garen. Inzwischen die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilzscheiben darin von jeder Seite 2-3 Minuten rösten, salzen und pfeffern.

Klösschen und Pilzscheiben auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Rote-Bete-Essenz übergiessen und mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.