Für das Kartoffel-Knoblauchpüree werden die jungen Knoblauchzehen mehrmals in Milch gekocht. Die garen Knoblauchzehen mit Butter und etwas gekochten Kartoffeln in den Mixer geben. Die restlichen gekochten Kartoffeln durchs feine Sieb streichen und mit der aufgekochten Sahne verrühren. Zum Schluss die Knoblauchmasse zugeben und mit Salz abschmecken.

Für den Balsamico die Schalotten in feine Würfel schneiden, blanchieren, abschrecken, mit Brühe aufkochen. Thymian und Lorbeer zugeben, nach ca. 10 Minuten, wenn die Schalotten gar sind, Olivenöl und Balsamico zugeben, vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein Einmachglas mit Gummi und Schnappverschluss geben und leicht schütteln. Zweierlei Sellerie und Karottenwürfel kurz blanchieren, in Olivenöl fertig garen und mit dem Balsamico ablöschen.

Den Zander portionieren, salzen, mit Zitronensaft beträufeln und in heissem Olivenöl auf der Haut knusprig braten. Das Zanderfilet auf dem Kartoffelpüree anrichten. Frittierte Lauch- und Kartoffelstreifen auf den Zander geben, die Gemüse Balsamico warm darum giessen.