Holsteiner Rehrücken im Mangoldblatt, Sellerie, Cronberrie's, Waldzwerge mit Sauce Coffea

Das Rehrückenfilet in 4 gleichmässige Stücke schneiden, würzen und anbraten. Die Mangoldblätter blanchieren und abtropfen lassen. Den Mangold in Quadrate auslegen, würzen, mit der Farce bestreichen. Darauf die Rehrückenfilets legen und einschlagen. Zum Schluss in die Schweinenetze einwickeln. Bei 200 °C ca. 8 bis 10 Minuten garen.

Die Wildknochen zerkleinern und blanchieren. Anbraten, Röstgemüse hinzugeben, danach Tomatenmark abrösten, Wacholderbeeren und Kräuter hineingeben, mit Weisswein deglacieren. Das ganze mit Wasser auffüllen und ca 2 Stunden köcheln lassen.

Passieren, mit Kaffeebohnen auf 1/2 dl reduzieren lassen, mit Sahne verkochen, abschmecken.

Die Beilagen auf dem Teller plazieren. Rehrückenfilet in Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Mit der Sauce Coffea umgiessen.