Für den Risotto: Schalotten schälen und fein schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Schalotten darin farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und kurz anrösten. Mit Weisswein ablöschen und diesen einreduzieren. Geflügelfond in einem extra Gefäss erwärmen, nach und nach zum Risottoreis giessen und unter ständigem Rühren kochen. Wenn der Reis kernig ist, Parmesan und kalte Butter einrühren, damit der Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.

Radicchio waschen, trocknen und fein schneiden. In einer Pfanne Zucker leicht hellbraun karamellisieren und Radicchio zugeben. Nach und nach Portwein zugiessen und immer wieder reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, unter den Risotto mischen.

Jakobsmuscheln waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Jakobsmuscheln darin beidseitig kurz braten, so dass sie im Kern noch glasig sind.

Risotto in tiefen Tellern anrichten und mit Jakobsmuscheln belegen.