Den Ofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entrecotes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundherum (auch an den Enden) je nach Dicke der Fleischstücke 2 1/2 bis 3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 °C sechszig Minuten (saignant, blutig) bis anderthalb Stunden (a point, rosa) gar ziehen lassen.

Die gesalzene Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Dann so lange mit einem Holzkochlöffel kräftig durchrühren, bis sich Spitzchen bilden. Alle Kräuter fein hacken und zur Butter geben. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Den Senf, den Curry, die Zitronenschale, den Zitronensaft, die Worcestershiresauce und den Cognac darunterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wird die Kräuterbutter längere Zeit im voraus zubereitet, kühl stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Kräuterbutter in einen Topf geben und aufschäumen lassen. Den Rahm dazurühren.

Die Entrecotes doubles quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden, auf die Platte zurückgeben und mit der Buttersauce umgiessen. Sofort servieren.

Tipp:

Sauce und Fleisch auf einem Rechaud warm halten.

Zubereitungsart auch geeignet für...

* Pouletbrüstchen: Anbraten: drei Minuten; Nachgaren: fünfundvierzig bis sechszig Minuten bei 75 °C .