1. Von den Entenbrüsten die Haut abschneiden. Jede Brust waagerecht in 2 Scheiben schneiden. Zwischen Klarsichtfolie oder in einem Gefrierbeutel etwas flach klopfen. Jede Scheibe mit Pfeffer würzen und mit 2 Salbeiblättern belegen. Einmal zusammenklappen und mit Holzstäbchen fixieren. Zugedeckt kaltstellen.

2. Für das Püreee die Steckrüben und Kartoffeln schälen und in gleich grosse Stücke schneiden. Mit Salzwasser bedecken und bei halb geschlossenem Topf 25 Minuten weich kochen. Die Milch erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3. inzwischen die Schalotten fein würfeln. Mit dem Thymian in einem Topf in 1o g Butter ohne Farbe dünsten. Mit 2 El Wermut und dem Weisswein ablöschen. Mit Fond und Sahne auffüllen und aufkochen lassen. Offen auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Sauce durch ein Sieb streichen und auf ca.

15o ml sämig einkochen lassen. Pfeffer abtropfen lassen, dann grob hacken.

4. Steckrüben und Kartoffeln abgiessen und sehr gut ausdämpfen lassen. Dann grob zerstampfen, Milch und 3o g Butter unterrühren. Püreee mit Salz und Muskat abschmecken, dann warm halten.

5. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Entenfleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten braten. In der letzten Minute die restliche Butter und die restlichen Salbeiblätter zugeben und mitbraten. Dabei das Entenfleisch mit dem entstandenen Fett begiessen.

6. Die Sauce erwärmen, den grünen Pfeffer zugeben und mit restlichem Wermut abschmecken. Entenbrüste mit der Pfeffersauce und dem Püreee servieren.

I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N Fo!

So sieht eine frische Steckrübe aus: Sie muss eine glatte Schale haben und ein glänzend helles, goldgelbes Fruchtfleisch. Alte, überlagerte Steckrüben erkennen Sie am Grauschleier, der sich auf die Schale gelegt hat.

Rübe gerade abschneiden und die Rübe auf die glatte Fläche stellen. Grosse Exemplare mit einem grossen schweren Messer erst halbieren, kleinere gleich in Scheiben schneiden. Dann die Scheiben schälen und in Stücke schneiden.