Das Mehl sieben und in die Mitte eine Mulde drücken, Zucker und die Prise Salz darüber streuen. Das Ei in die Mulde geben, Butter in kleinen Stücken dazugeben und alles schnell zu einem Teig verkneten. Eine halbe Stunde kühl stellen. Eine Kuchenform (24 cm ø) mit dem Mürbeteig auslegen.

Rhabarber in 1 cm lange Stücke schneiden. Mit Sirup, Zitronensaft und 200 g Zucker aufkochen, zugedeckt zu Kompott kochen. Wasser, Reis und aufgeschlitzte Vanilleschote samt heraus gekratztem Samen auskochen. Milch dazu giessen, dann erhitzen. Zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen, anschliessend 10 Minuten ohne Deckel kochen bis die Milch etwas eingekocht ist. Vanilleschote entfernen, Butter, Mandeln und den restlichen Zucker unterrühren. Masse auskühlen lassen.

Ofen auf 200 °C vorheizen. 400 g Rhabarberkompott ohne Saft auf den Teigboden geben. Die Eier trennen. Das Eigelb unter die Reisfüllung mischen. Das Eiweiss mit Salz schaumig schlagen, Vanillezucker hinzugeben und zu festem Schnee schlagen. Den Eischnee unter die Füllung ziehen und über den Rhabarber geben. 40 bis 50 Minuten lang backen. Mit Puderzucker bestäuben.

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