Spaghettini kochen. Währenddessen Butter in einer Pfanne schmelzen, darin bei mittlerer Temperatur Speckwürfel anbraten, dann Schalotten- und Trüffelwürfel zufügen. Kurz anschwitzen, mit Hühnerbrühe ablöschen und leicht reduzieren lassen. In einer Schüssel Eigelb, Parmesan, Pfeffer, geriebene Muskatnuss und 4 Essl. Wasser verrühren.

Spaghettini abgiessen, in den Topf zurückgeben und mit dem Carbonara- Ansatz mischen. Zum Kochen bringen und vom Feuer ziehen. Unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel die Eigelb-Parmesan-Mischung zufügen. Das Eigelb bindet, und die Flüssigkeit dickt leicht an.

Reicht die Hitze nicht aus, den Topf zurück auf das Feuer ziehen und unter bedächtigem Rühren so lange erwärmen, bis die gewünschte Bindung erfolgt.

Vorsicht: Wird die Eimasse zu heiss, gerinnt das Eigelb und flockt aus. Eventuell mit Salz abschmecken.

Geheim-Tipp: Frischen Trüffel im Kühlschrank in einem luftdicht verschliessbaren Behälter 2-3 Tage mit mehreren Eiern aufbewahren.

Die rohen Eier nehmen das Aroma besonders gut an. Diese Eier für die Carbonara-Sauce verwenden.

Weintipp Dazu passt ein würziger, mittelkräftiger Rotwein mit schönen

Pupille, Toskana.