(*) Für vier bis sechs Personen, je nach den Umständen...

Für die Sauce die Kalbsknochen klein hacken und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen auf einem Backblech etwa dreissig Minuten goldbraun rösten. Fett abschöpfen, die schön gebräunte Knochen beiseitestellen.

In einen Bräter drei bis vier cm hoch Brühe füllen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten hineingeben. Im auf 130 °C vorgeheizten Ofen sechszig bis fünfundsiebzig Minuten garen.

Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte nicht zu tief einschneiden, scheibenweise (also genau dort, wo man später die Scheiben schneiden wird). Dabei darauf achten, dass auch die Ränder eingeschnitten sind.

Die Brühe in ein Sieb abgiessen, auffangen und beiseite stellen. Den Bräter mit Küchenpapier trockentupfen.

Das Gemüse schälen, in Würfel schneiden. Im Bräter im Öl kräftig anbraten. Die beiseitegestellten Knochen, Tomatenmark und Puderzucker (nicht zuviel, die Karotten und die Zwiebeln bringen ja schon etwas Süsse) mit anbräunen.

Mehl (*) darüber stäuben, gut durchmischen. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Soviel von der beiseite gestellten Brühe angiessen, dass alles bedeckt ist.

Den Schweinebraten auf das Knochen-Gemüse-Bett - mit der eingeschnittenen Schwarte nach oben - in den Bräter legen und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene gut zwei Stunden garen (**).

Den Schweinebraten herausnehmen, mit Bier bestreichen und auf ein Backblech setzen. Mit Kümmel und Salz bestreuen und die Kruste im Ofen bei 200 bis 210 °C Oberhitze fünfzehn bis zwanzig Minuten garen, bis die Schwarte schön braun und knusprig geworden ist.

Inzwischen die Sauce fertigstellen: Kümmel, Majoran, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblatt und Zitronenschale in der Sauce aufkochen, zehn Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, etwas ziehen lassen und die Sauce durch ein Sieb giessen (***).

Alfons Schuhbecks Tipp & Tricks (*) Anstatt mit Mehl können Sie die Sauce auch mit Speisestärke binden. Dafür ein wenig Speisestärke mit Wasser anrühren, ganz zum Schluss zur Sauce giessen und diese nochmals kurz aufkochen lassen.

(**) Die Bratenkruste darf übrigens ruhig kleine Blasen werfen.

(***) Die Knochen- und Gemüsereste nicht wegschmeissen! Mit etwas Wasser aufkochen, ziehen lassen, absieben und beim nächsten Mal zur Brühe gehen.