Diese kräftige, pikante Sauce passt sehr gut zu gegrillten Geflügel, insbes. Zu Stubenküken oder Hähnchen. Aber auch zu grillierten Heringe, zu pochierten und grillierten Austern, zu Kalbszunge, oder zu Hühner- oder Kalbsfrikassee.

Den Essig mit dem Weisswein, den zerdrückten Pfefferkörnern, den Schalotten und dem Bouquet garni in einen Topf geben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um vier Fünftel einkochen. Den Kalbsfond zugiessen und etwa zwanzig Minuten sanft köcheln, bis die Sauce so dickflüssig ist, dass sie leicht am Löffel haftet. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf giessen und die kalte Butter portionsweise unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Kerbel erst kurz vor dem Servieren unterrühren.