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| 12 | Frische Langustinenschwänze (ausgebrochen) ca. 240-300g |
| 50 Gramm | Frische Shiitakepilze, in dünne Scheiben geschnitten |
| 20 Gramm | Weisse Fischfarce |
| 4 Esslöffel | Langustinenjus |
| 12 | Zahnstocher |
| 80 Gramm | rote Bete gekocht |
| 1 Esslöffel | Balsamicoessig |
| 1 Esslöffel | Walnussöl |
| 20 Gramm | braune Butter |
| | Salz |
| | Pfeffer |
| 80 Gramm | Kartoffel gewürfelt |
| 5 Esslöffel | Sonnenblumenöl |
| 5 Esslöffel | Walnussöl |
| 2 Esslöffel | Olivenöl |
| 4 Esslöffel | Champagneressig |
| 40 Gramm | Steinpilze, kleingewürfelt, angebraten |
| 10 Gramm | Frischer Kerbel, fein geschnitten |
| 20 Gramm | Tomatenwürfel, fein geschnitten |
| 10 Gramm | Gemüsebrunoise (Zucchini, Karotten, Kohlrabi), fein geschnitten, blanchiert |
| 10 Gramm | Schalottenbrunoise |
| | Salz |
| | Pfeffer |
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Für die Langustinen: Lagustinenschwaenze mit Zahnstocher gerade stellen, Oberseite würzen und dünn mit der Fischfarce einstreichen. Anschliessend die Oberseite mit den geschnittenen Shiitakepilzen schuppenförmig belegen. Die Langustinenschwänze vorsichtig (zuerst auf der Schuppenseite) in Olivenöl anbraten.
Für den Rote Bete-Salat: Gekochte Rote Bete in dünne Scheiben schneiden, anschliessend in feine Julienne schneiden. Aus Balsamico, Walnussöl, brauner Butter, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen und die Rote Bete-Julienne marinieren.
Für die Kartoffelwürfel: Kartoffelwürfel schneiden und anschliessend blanchieren. Von allen Seiten gleichmässig anbraten und würzen. Für die Kerbelvinaigrette aus den oben genannten Zutaten eine Marinade herstellen.
Anrichten
Rote Bete in der Tellermitte flach anrichten, darauf die fertig gebratenen Langustinen legen. Drei kleine Salatbouquets im Dreieck um die Langustinen legen. In die Zwischenräume werden die goldgelb gebratenen Kartoffelwürfel verteilt. Kerbelvinaigrette über die Karoffeln ziehen. Den heissen Lagustinenjus schnurfoermig über Langustinen sowie um den Rote Bete-Salat ziehen. Sofort servieren.
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |
