Lammschulter vom Metzger ausbeinen und die Knochen klein hacken lassen. Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und Oliven dazugeben, in eine Schüssel umfüllen. Getrocknete Tomaten fein hacken und mit Thymian, Rosmarin und Weissbrotbröseln unter die Schalotten mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die ausgebeinte Lammschulter flach ausbreiten, die dicken Stellen etwas plattieren, reichlich pfeffern und salzen. Die Oliven- Schalotten-Masse auf dem Fleisch gleichmässig verteilen. Die Schulter zusammenrollen und -binden und aussen salzen und pfeffern.

In einer Kasserolle die Knochen mit etwas Olivenöl anrösten, die Lammschulter zufügen und von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln und das Röstgemüse dazugeben, gut anbraten und mit Rotwein ablöschen. Alles in den 160 °C (Ober-Unterhitze) heissen Ofen geben und die Lammschulter schmoren. Dabei immer wieder mit etwas Fleischbrühe begiessen und wenden. Nach 30 Minuten die Tomaten hinzufügen. Insgesamt die Schulter ca. 1, 5 Stunden schmoren.

Das Fleisch ist gar, wenn sich eine lange Fleischgabel leicht hineinstechen und sanft wieder herausziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen, die Sauce passieren und mit etwas kalter Butter montieren.

Bohnen-Tomaten-Pot au-feu

Die Bohnen in reichlich Wasser (mindestens 5 Tassen) über Nacht einweichen. Die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und Tomatenmark zugeben. Die Bohnen abschütten und mit den Tomaten in den Topf geben. Mit der Brühe auffüllen und ca. 1 bis

1 1/2 Stunden zugedeckt leicht kochen lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Rosmarinzweig einlegen und Balsamico hinzufügen. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen, wenn er noch sehr flüssig ist, offen die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.