Für die Raviolone die Kartoffeln anfeuchten, in eine Pfanne legen und mit reichlich Meersalz bestreuen. Im Ofen bei 180 °C rund 90 Minuten garen. Danach schälen und zu Kartoffelschnee pressen. Die Butter hinein rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Unterdessen den Raviolone-Teig herstellen: Eier, Öl und Salz verrühren. Nach und nach das mit dem Griess vermischte Mehl hinzugeben und mit den Händen so lange verkneten, bis der Teig sich gut löst. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit Mehl bestäuben und ganz dünn ausrollen oder mehrfach durch eine Nudelmaschine drehen. Im Abstand von etwa 8 Zentimeter walnussgrosse Häufchen der Kartoffelfüllung verteilen. Die freie Teigfläche dazwischen mit verquirltem Eigelb bepinseln. Die andere Teigseite darüber schlagen. Mit einem runden Förmchen oder einem Glas die Ravioli von 7 oder 8 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Die Teigränder gut aneinander drücken. Vor dem Anrichten 2 bis 3 Minuten in Salzwasser garen. Achtung: nicht sprudelnd kochen, nur simmern.

Für den Kürbisschaum die Würfel von Kürbis, Möhren und roten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Mit Apfelsaft und Brühe ablöschen. Rund 40 Minuten bei schwacher Hitze garen. Mit Sahne auffüllen, Currypulver, Sweet Chilli-Chicken-Sauce, Salz und Pfeffer zufügen. Vor dem Anrichten erhitzen und mit dem Zauberstab schaumig aufmixen.

Die Spanferkelbäckchen mit Olivenöl in einem Bräter anbraten, salzen und pfeffern. Ohne Deckel für 30 Minuten in den 180 °C heissen Backofen geben. Danach den Bräter wieder auf den Herd stellen, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Mit Rotwein und Brühe ablöschen. Rühren, damit sich der Bratensatz vom Topfboden löst. Die Flüssigkeit bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen, darin das gare Fleisch vor dem Anrichten wenden.

Anrichten: In tiefe Teller jeweils 2 Raviolone geben. Diese mit zwei kleinen Kellen Kürbisschaum übergiessen. Darauf drei geschmorte Bäckchen geben. Mit frittierten Spinatblättern dekorieren.

Getränk:

Kaiserstuhl: Jechtinger Eichert vom Weingut Hermann Helde.