Seezungenfilets leicht salzen und pfeffern, mit dem Zitronensaft beträufeln. Blattspinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Mit Weisswein, Salz und Pfeffer in einen Topf geben, erhitzen. Die Knoblauchzehen dazupressen. Topf zudecken und den Spinat zusammenfallen lassen.

Für die Sosse die Schalotten fein hacken, in einem Esslöffel Butter glasig dünsten. Thymianblättchen einstreuen, 1/4l Milch angiessen, salzen und pfefern. Kurz aufkochen, etwa fünf Minuten ziehen lassen.

Backofen auf 200 °C vorheizen.

In einem Topf einen Esslöffel Butter schmelzen. Mehl einstreuen, unter Rühren anschwitzen lassen. Thymianmilch und 200g Sahne angiessen, cremig einkochen. Sosse vom Herd nehmen, 2 Eigelb und 3 Esslöffel frisch geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Mit einer Lage Spinat auslegen, dan die Seezungenfilets hineinlegen, restlichen Spinat darüber verteilen. Mit der Sosse begiessen, restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Im vorgeheizten backofen etwa 12 Minuten garen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.