1. Hähnchen in acht Teile zerlegen, abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Speck in Würfel schneiden, Zwiebeln schälen, Champignons putzen, waschen und je nach Grösse entweder ganz lassen, halbieren oder vierteln.

2. Butter im Schmortopf schmelzen, Speck darin auslassen und knusprig braten. Grieben mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.

3. Zwiebeln unzerteilt im Speckfett bei milder Hitze etwa 10 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren, dann die Champignons dazugeben und 10 Minuten mitschmoren lassen. Die Zwiebeln, die jetzt weich sein sollten, und die Champignons mit dem Schaumlöffel herausnehmen.

4. Öl in den Topf geben und heiss werden lassen. Die Hähnchenteile in 1 El Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, rundum goldbraun anbraten, mit Cognac übergiessen und flambieren (den Topf vorsichtshalber vom Herd nehmen). Hähnchenbrustteile herausnehmen, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilienstengel, Zwiebeln, Champignons und Speck zu den Keulen in den Topf geben und den Wein angiessen. Zugedeckt 20 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen, dann erst die Hähnchenbrustteile dazugeben und weitere 20 Mi-nuten im geschlossenen Topf schmoren.

5. Alle Hähnchenteile herausnehmen, die Haut abziehen und das Fleisch warmstellen. Auch Thymian, Lorbeerblatt und Petersilie herausfischen und die Sauce einkochen. Das restliche Mehl mit einem Esslöffel Sauce in einer Tasse verrühren. Die Sauce damit binden, weitere 5 Minuten leise schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Hähnchenfleisch damit übergiessen.