1 kg gepökeltes Rindfleisch
- (gutes Suppenfleisch wie
- Rinderbrust, hohe Rippe)
1 kg Kartoffeln
4 Zwiebeln
3 Knollen Rote Bete
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
Schweineschmalz
Salz, Pfeffer
MMMMM-Beilage (pro Person):-
1 Matjesfilet (ersatzweise 1
- Bismarckhering oder
- Rollmops)
1 Salzgurke
1 Ei
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Butter, Sonnenblumenöl
MMMMM-Quelle-
- Neugier genügt,
- Rezept von Helmut Gote
- Erfasst von Christina Phil
Das gepökelte Rindfleisch müssen Sie vermutlich einige Tage im
Voraus bestellen, weil kaum ein Metzger das vorrätig hat. Das
schneiden Sie dann in drei gleich grosse Stücke und legen es in
kochendes Wasser, zusammen mit zwei geschälten und mit den
Gewürznelken gespickten Zwiebeln und den Lorbeerblättern. Lassen
Sie das Fleisch bei niedriger Temperatur köcheln bis es nach
ungefähr einer Stunde gar ist.
Die roten Beten waschen, mit Wasser und einem kleinen Schuss Essig
darin ebenfalls in etwa einer Stunde weich kochen, die Kartoffeln
als Pellkartoffeln aufsetzen.
Die übrigen zwei Zwiebeln würfeln Sie sehr fein und dünsten sie
in etwas Schweineschmalz bis sie weich sind. Das gegarte Fleisch und
eine der gekochten roten Beten (ohne Schale) schneiden Sie in kleine
Stücke und drehen es durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs. Wenn
Sie keinen Fleischwolf haben, "zerfasern" sie das Fleisch so fein
wie möglich mit Messer und Gabel, die rote Bete hobeln Sie auf dem
Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben, schneiden diese in sehr feine
Streifen und hacken sie dann so kleine wie möglich.
Die Kartoffel pellen und stampfen, anschliessend das Fleisch und die
rote Bete dazu geben, alles gründlich mit einander verrühren, mit
Salz, Pfeffer und vielleicht noch etwas Essig abschmecken. Mit etwas
Fleischbrühe die Festigkeit dieses Breis so "einstellen", dass das
Labskaus schön geschmeidig ist. Zum Schluss lassen Sie diesen Brei
bei niedriger Hitze noch einmal 15 Minuten richtig durchziehen bis
er wieder richtig heiss ist.
Für die Beilage schneiden Sie die restlichen roten Beten und die
Salzgurke in Scheiben und dekorieren das Labskaus damit. Das sollte
in der Mitte des Tellers liegen, ein frisch gebratenes Spiegelei
obendrauf und das Matjesfilet dazu.
bskaus. Pdf
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