Für ofenfeste Förmchen von je ca.1 1/2 dl, gefettet

Zucker und Eigelbe in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist.

Rahm, Mandelpüree und Vanillesamen unter Rühren aufkochen. Rühren, bis sich das Mandelpüree aufgelöst hat, unter Rühren in die Eigelbmasse giessen, durch ein Sieb in einen Messbecher geben. Creme randvoll in die Förmchen verteilen.

Garen: ca. Fünfundvierzig Minuten in der Mitte des auf 120 °C vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auskühlen, zugedeckt ca. Zwölf Stunden kühl stellen.

Caramelisieren: Creme aus dem Kühlschrank nehmen, sofort Zucker (2) darüber streuen. Den Zucker mit der Flamme eines Bunsenbrenners oder ca. Zwei Minuten unter dem auf ca. 300 °C vorgeheizten Grill caramelisieren, bis sich eine hellbraune Kruste gebildet hat.

Hinweis: Da Feinkristallzucker feiner gemahlen ist als Kristallzucker, caramelisiert er schneller und gibt die schönere Caramelschicht.

Tipp: Creme in den Förmchen zehn Minuten bei 90 °C im Imperial Steamer garen, dann fünf Minuten nachgaren. Kühl stellen und caramelisieren.