Nein, es muss nicht zwangsläufig aus Zürich stammen, das Geschnetzelte. Eigentlich lässt sich alles schnetzeln: Fleisch, Geflügel, Leber, Fisch und sogar Gemüse. Das Geschnetzelte wird in aller Regel mit einer schönen Sosse versehen - und die muss einfach sein - und passt hervorragend zu Beilagen aller Art.

Reis, Pommes frites, Nudeln, Rösti und die letzten Sossenreste werden mit frischem Weissbrot aufgenommen. Dazu gibt es einen frischen Salat oder Gemüse. Alles in allem handelt es sich bei diesem Gericht, mit welchem Geschnetzelten auch immer, einerseits um einen Klassiker und andererseits um ein Rezept, das sich immer wieder neu gestalten und kreieren lässt. Vor allen Dingen ist Geschnetzeltes eine schnelle Sache, also ganz prima, wenn sich Besuch angemeldet hat und man nicht lange am Herd stehen möchte.

_Geschnetzeltes aus Fleisch_

Die meisten Menschen lieben dieses Geschnetzelte am meisten. Mit etwas Pilzen versehen und einer sahnig-würzigen Sosse ist dieses Geschnetzelte ein wunderbares Sonntagsessen. Allerdings oder sogar ganz besonders lohnt es sich bei diesem Gericht, auf Fleisch mit guter Herkunft zu achten. Fleisch von minderer Qualität schrumpft in der Pfanne sichtbar zusammen und ausserdem schmeckt das Fleisch von glücklichen Tieren auch viel besser. Lieber weniger Fleisch und dafür von guter Herkunft!

_Wenn es schnell gehen soll ist "Geschnetzeltes" genau das Richtige!_

Gerichte, die geschnetzelt sind, können sehr vielfältig sein. Bereitet man sie aus Fleisch zu, dann ist fast jedes Fleisch geeignet, das jung ist und zum Kurzbraten geeignet. Dabei handelt es sich besonders um Filets und Brust und Rücken und von Pute und Hähnchen. Auch Innereien eigenen sich für Geschnetzeltes, wie zum Beispiel Leber. Diese wird dann mit Sahnesosse serviert, als Beilage wird vorzugsweise Reis gereicht.

_Geschnetzeltes Gemüse_

Im weitesten Sinne lassen sich auch Gerichte aus dem Wok und vegetarische Gerichte mit gebratenen Gemüsestreifen "Geschnetzeltem" zuordnen. Allerdings findet sich bei diesen Gerichten meist doch ein wenig Fisch oder Fleisch. Immer mit dabei aber eine leckere Sosse, die für das Geschnetzelte das Sahnehäubchen ist.

_Was sagt das Lexikon dazu?_

Das Kochlexikon definiert Geschnetzeltes als "in dünne Scheiben geschnittenes, sautiertes Fleisch in gebundener Sauce". "Zürcher Geschnetzeltes"ist dabei mit das bekannteste geschnetzelte Gericht. Es wird aus Kalbfleisch, Pilzen und einer Sahnesauce zubereite. Gleichermassen bekannt und beliebt ist das "Geschnetzelte Stroganoff". Dieses Gericht besteht aus Rinderfilet, Champignons, Essiggurken und saurer Sahne.

_Wie "schnetzelt" und brät man richtig?_

Das Fleisch auf ein Küchenbrett legen und mit einem guten Messer quer oder schräg zur Faser schneiden. Müssen Teilstücke zugeschnitten werden, gilt die gleiche Regel. Das gilt für Schnitzel, Bratenscheiben oder Filetspitzen. Da die Fasern durch den schrägen Schnitt kurz sind, bleibt das Fleisch gut kaubar und zart. Falsch geschnittene Fleischstücke verlieren Fleischsaft und werden in der Pfanne oft beim Zubereiten hart. Werden Schnitzel parallel zur Faser geschnitten, schrumpfen sie in der Pfanne.

Grosse Fleischstücke werden vor dem Garen pariert. Das bedeutet: Man entfernt Knochensplitter, Knorpel, grobe Sehnen und Haut. Die Haut zunächst mit der Messerspitze lösen und dann mit flach aufliegender Klinge entlang der Faser abschneiden. Innereien werden vor der Zubereitung gehäutet.

Geschnetzeltes Fleisch sollte niemals vor, allenfalls während dem Braten gewürzt werden.

Geschnetzeltes Fleisch stets in Portionen anbraten. Der Pfannenboden soll nur gerade mit einer Schicht Fleisch bedeckt sein. Wird zuviel Fleisch aufs Mal angebraten, zieht es Wasser, lässt sich dann nicht mehr braten und wird zäh. Denn zu viel Fleischstücke verändern die Temperatur der Pfanne! Diese sinkt dann ab und das Fleisch kocht, anstatt zu braten. Anschliessend nimmt man das Fleisch heraus, stellt es warm und lässt in der Fleischpfanne die Sauce ziehen.

Die Sauce wird individuell komponiert. Zugaben wie Pilze, Sahne, klein geschnittenes Gemüse sind möglich. Erst zum Schluss kommt nun das Fleisch wieder in die Pfanne und wird in der Sauce fertig gegart.