I N F O Man kann ältere oder tiefgefrorene Brühe wieder auffrischen, indem man beim Aufwärmen ein Stück Ingwer hinzufügt; häufig Schaum abschöpfen und vor Gebrauch Ingwer entfernen.

Z U B E R E I T U N G Für den täglichen Gebrauch einfach Zutaten mit kaltem Wasser bedecken, rasch zum Kochen bringen und mindestens 30 Minuten köcheln lassen, Schaum abschöpfen.

Die Brühe wird allerdings sauberer, wenn man die Knochen wäscht, Haut und Fett entfernt, sie dann kalt blanchiert, abgiesst und die Knochen abspült, um jeden Schaum zu entfernen. (Man kann die Hühnerhaut auslassen und, wenn sie knusprig und goldgelb ist, abgiessen. Das Fett kann für Pfannengerichte verwendet werden, und die nussigen Hautbroeckchen schmecken prima zu einem Bier.) Knochen leicht mit einem Stössel zerstossen, bevor man sie mit kaltem Wasser bedeckt. Salz hinzufügen und zum Kochen bringen, 20 Minuten köcheln lassen, dann Gemüse hinzufügen. 2 Stunden köcheln lassen, abschöpfen, falls erforderlich, dann abseihen.

Brühe abschöpfen, während sie abkühlt, um Verunreinigungen und Fett zu entfernen. Um eine klare Brühe zu erhalten, kann man auch eine Hand voll Eiswürfel an die abgeseihte Brühe geben. Durch die rasche Abkühlung steigen die meisten Verunreinigungen an die Oberfläche.

Die oberste Schicht erstarrte Brühe und Fett abschöpfen, bevor das Eis völlig schmilzt.