Gut zu wissen:

Gezuechtete Wolfsbarsche, auch Loup de Mer genannt, wiegen meist 300 bis 400 Gramm. Vier Fische kosten zwischen 18 und 28 Euro und sollten bereits geschuppt und filetiert gekauft werden. Das Gericht schmeckt auch gut mit Dorade anstelle des Wolfsbarsches. Dazu passt ein spritziger Sauvignon Blanc.

Die Kartoffeln kochen. Die Wolfsbarsch-Filets mit einer Pinzette entgräten. Drei bis vier Zentimeter von den Schwanzenden abschneiden, ebenso die Spitze vom Rücken. Diese kleinen Fisch-Stücke enthäuten und in eine Schüssel geben.

Die Möhren der Länge nach vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten fein würfeln. Beides im Olivenöl und der Butter andünsten. Salzen, pfeffern, eine Prise Zucker, Limonensaft und den Estragon dazugeben. Das Gemüse bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf gar ziehen lassen.

Die Fischteile mit dem kleingeschnittenen Parmaschinken, der Sahne, dem gewürfelten Toastbrot mit Pfeffer, Salz und der Petersilie in den Mixer geben, bis eine streichfähige Masse entstanden ist. Die Innenseiten der vier Filets damit bestreichen, die anderen Seiten darauf legen und mit Zahnstochern oder Ähnlichem rundherum zusammenstecken. Die gefüllten Filets in einer Pfanne bei kleiner Hitze braten.

Die Kartoffeln abgiessen, in dem noch heissen Topf auf die noch heisse Platte zurückstellen und mit der Milch stampfen. Die Möhren mit Öl, Butter und dem in Streifen geschnittenen Bärlauch gut durchmischen.

Das Ganze abschmecken und zum gefüllten Wolfsbarsch servieren. Guten Appetit! : O-Titel : Gefüllter Wolfsbarsch (Loup de Mer) mit Bärlauch- : > Stampfkartoffeln