Von der Wiese in den Topf Wenn der strapazierte Vergleich eines grossen Essens mit der Entdeckungsreise in eine neue kulinarische Welt ausnahmsweise mal nicht hinkt, dann beim neungaengigen "Menu découverte" (79 Euro) von Jean-Marie Dumaine in seinem Restaurant "Vieux Sinzig": Der fast schon einheimische Franzose hat sich auf die Verwendung von Wildkräutern spezialisiert, die rund um die Ahr wachsen. Sie stehen bei seinem klassisch französisch orientierten Kochstil nicht unbedingt im Vordergrund, spielen aber bei jedem Gericht eine wichtige Rolle für die aromatische Balance.

Etwa serviert Dumaine zwar eine erstklassig gebratene und leicht karamellisierte Entenstopfleber, dazu aber eine gefüllte Rhabarberstange mit indisch gewürztem Chutney vom Japanischen Knöterich, der ähnlich wie Rhabarber schmeckt, und Sorbet vom Löwenzahn. Oder er kombiniert das zarte Kalbsbries zu grünem Spargel mit einer samtigen, mit Waldlakritz aromatisierten Mousseline, die wie eine scheinbar schwerelose Brücke alle Zutaten zu einem harmonischen Geschmack verbindet. Sogar vor zarten Tannenspitzen macht der Normanne nicht halt. Die serviert er als Joghurt-Terrine im Schokoladenkuchenmantel und kombiniert mit Himbeeren als luftiges Espuma. Das sorgt zunächst für die beabsichtigte, geschmackliche Ausnahmesituation auf der Zunge, die sich manchmal erst beim zweiten Nachschmecken erschliesst, aber niemals vordergruendig bleibt.

Bei der Taubnessel als Spinat zum perfekt gegarten norwegischen Kabeljau mit Walnusskruste ist das allerdings nicht nötig, und auch nicht beim Ofengemüse mit Wintertrüffel und Pimpernelle-Vinaigrette. Das sind in sich stimmige Gerichte, die Dumaine zusammen mit seinem neuen Küchenchef Yoann Hue entwickelt hat. Hue war fünf Jahre lang Sous-Chef beim Drei-Sterne-Koch Michel Bras in der Auvergne, der auch für seine herausragende Gemüsezubereitung berühmt ist. Hier kann man nun erleben, wie das in Hues Version aussieht: In Alufolie gegarter Sellerie, Spargel und Kohlrabi, alles in unterschiedlicher Schnittgroesse und Textur, mit den Trüffelscheiben und verschiedenen Wildpflanzen im Einmachglas serviert und mit einer Vinaigrette verfeinert, die das Ganze durch den leicht pikanten Geschmack der Pimpernelle nach jungen Walnüssen nussig unterstreicht. So haben Sie Gemüse vermutlich noch nie gegessen.

Colette Dumaine sorgt für die herzliche Betreuung der Gäste. Die Rotweine stammen natürlich von der Ahr, aber andere Regionen sind auch dabei. Das alles macht das "Vieux Sinzig" zu einem der interessantesten und ungewöhnlichsten Restaurants in Deutschland - von Köln aus nur einen Katzensprung entfernt.

_Buch_ Waldmeister und wilder Oregano wird mancher Hobbykoch schon verwendet haben. Aber Japanischer Knöterich, Gänsedistel oder Wiesenbocksbart? Diese Pflanzen kennen wohl nur noch ausgewiesene Botaniker und eben Jean-Marie Dumaine. Seit dreissig Jahren kocht der gebürtige Normanne nun schon in Sinzig an der Ahr. Er hat sich auf Wildkräuter spezialisiert, die alle entlang dem Fluss, auf den Wiesen oder in den Wäldern der Umgebung wachsen. Wie man mit den 100 häufigsten Wildpflanzen ganz neue Geschmacksnuancen in klassischen Gerichten erzielen kann, zeigt Dumaine in seinem sehr originellen Kochbuch, bei dem man schon während des ersten Durchblaetterns aus dem Staunen nicht mehr herauskommt. Im Anhang sind alle verwendeten Pflanzen ausführlich beschrieben. Bei der Beschaffung dieser wilden Zutaten heisst es für Hobbyköche ausnahmsweise allerdings nicht "auf zum Markt" sondern "ab in die Natur".

Jean-Marie Dumaine

Sinzig Kölner Str. 6 53489 Sinzig Tel. 0 26 42/4 27 57 Öffnungszeiten: Mi. Bis So. 11.30-14 Uhr und ab 18 Uhr Rezepte: Baskischer Kuchen mit Mädesüss Spargelcappuccino mit Bärlauch und Scampi Waldmeistercreme mit Reiskrokant Kleine Kräuterkunde (Info)