Lebende Flusskrebse säubern sich selbst, wenn man sie einige Stunden in reichlich kaltes Wasser legt (grosse Schüssel!). Lauchzwiebel putzen, Karotten, Sellerie, Schalotten schälen. Gemüse in Scheiben schneiden oder fein würfeln. Wein in einen grossen Topf giessen, Gemüse, Pfefferkörner und Bouquet garni hinzugeben. Mit 2 Liter ; Wasser auffüllen. Den Sud eine Viertelstunde kochen lassen.

Gewässerte Flusskrebse in den sprudelnd kochenden Sud werfen. 1 Minute kochen lassen, Topf vom Herd nehmen und Krebse noch weitere 5 Minuten bei geschlossenem Deckel in heissem Sud ziehen lassen. Krebse mit einer Schaumkelle herausnehmen. Etwas abkühlen lassen, bevor die Krebskoerper aus den Panzern gebrochen werden.

Alle Zutaten für die Vinaigrette mit einem Schneebesen verrühren. Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren. Schale der Tomaten einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, enthäuten, dann vierteln. Tomatenviertel, blanchierte lauwarme Zuckerschoten und Schnittlauch mit gut der Hälfte der Vinaigrette marinieren. Auf einem Teller anrichten, Flusskrebse darüber verteilen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Dazu frisches Baguette reichen.

Trinkempfehlung: Weisser Sancerre (oder die Rosé Variante)