(circa 120 Minuten) Knoblauch schälen, feinblättrig schneiden. Röstgemüse schälen, säubern, in Stücke schneiden und in heisser Pfanne mit etwas Öl anbraten. Tomatenmark kurz mit angehen lassen, mit 270 ml Gemüsebrühe angiessen, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer zugeben. In die Schwartenseite vom Fleisch ein Rautenmuster einschneiden, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Nun auf das Gemüsebett setzen und im Ofen bei 180 °C etwa zwei Stunden braten. Ab und zu das Fleisch übergiessen.

Weissbrot entrinden und würfeln, in Butterschmalz goldgelb rösten. Kartoffeln schälen, fein raffeln, etwas ausdrücken und mit Eigelb, Kartoffelstärke vermengen, mit Salz und Muskat würzen. Von der Masse Klösse formen, mittig die Brotwürfel mit einarbeiten, in leichtem Salzwasser ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.

Vom Weisskraut den Strunk grosszügig ausschneiden, das Kraut in feine Streifen schneiden. Leicht ansalzen, mit einem Stössel etwas kneten.

Essig und Öl unterheben. Den Speck in 125 ml Brühe auslassen.

Zwiebeln zufügen, kurz mitgaren lassen, über den Krautsalat geben. Einarbeiten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und circa eine Stunde ziehen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten. Die Sosse darüber ziehen, die Knödel mit anrichten und den fein geschnittenen Schnittlauch über die Knödel geben. Den Krautsalat separat dazu servieren.