Die Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einem flachen grossen Topf mit dem Olivenöl von beiden Seiten anbraten.

Dann das gewürfelte Röstgemüse, Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und frisch fein gehackte Rosmarinblättchen zugeben und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze langsam schmoren.

Wenn das Fleisch zu sehr auf dem Topfboden ansetzt, immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Nach ca. Dreissig Minuten Schmorzeit etwas von der fein abgeriebenen Zitronenschale untermischen und mit Rotwein ablöschen. Mit geschlossenem Deckel weitere zwanzig Minuten schmoren.

Dann das Fleisch herausnehmen. Die Sauce abschmecken und nach Belieben mit einem Pürierstab kurz anmixen.

In der Zwischenzeit die Petersilienwurzeln schälen und in ca. Fünf mm dicke und ca. Fünf cm lange Stifte schneiden. In Salzwasser zehn Minuten garen, dann kurz in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne mit etwas Butter die Gemüsestifte anschwitzen, dabei mit etwas Zucker bestreuen und so lange schwenken, bis der Zucker das Gemüse überglänzt. Mit Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse zum Ossobuco reichen. Dazu passt sehr gut Risotto.