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| 1200 Gramm | Spanferkelkeule |
| 4 Zweig | Majoran frisch |
| 200 Gramm | Perlzwiebeln geschält |
| 250 Gramm | Möhren Scheiben |
| 200 Gramm | Champignons klein |
| 100 Gramm | Sellerie gewürfelt |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 500 Milliliter | Fleischbrühe |
| | Salz |
| | Geschroteter Pfeffer (grob gemahlener) |
| 1 klein | Kartoffel geschält |
| | Rapsöl |
| 800 Gramm | Topinambur |
| 1 | Zwiebel |
| 50 Gramm | Speck geräuchert |
| | Pfeffer & Salz aus der Mühle |
| | Rapsöl |
| | Zubereitung: |
| | Das Fleisch mit den Zutaten der Marinade in eine Schüssel geben und |
| | Für 3 oder 4 Tage in den Kühlschrank stellen. Zwischendurch mehrmal |
| | Wenden. Danach das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Die |
| | Festen |
| | Bestandteile der Marinade in einem Sieb auffangen. Den Fond beiseite |
| | Stellen. |
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Das Fleisch im heissen Rapsöl rundherum kräftig braun anbraten - am besten im Bräter - und mit dem Fond ablöschen. Mit Deckel im Ofen (220 °C Unter-Oberhitze oder 190 °C bei Umluft) rund zwei Stunden garen. Jede halbe Stunde wenden. 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Gemüse und Kräuter der Marinade zugeben. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Gemüse ebenfalls warm stellen.
Den abgeseihten Bratenfond aufkochen und abschmecken. Zum Binden der Sauce die feingeriebene Kartoffel fünf Minuten mit kochen lassen.
Die Topinambur-Knollen für 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Jetzt die Topinambur schälen und in Scheiben schneiden. Diese in Rapsöl in der Pfanne anbraten, Speck- und Zwiebelwürfel dazugeben und weitere zehn Minuten bei mittlerer Hitze braten. Salzen und pfeffern.
Anrichten In die Mitte des Tellers zwei Scheiben Fleisch geben und mit der Sauce nappieren. Mit je einem Halbkreis der Gemüse und der gebratenen Topinambur umgeben.
zubereitet von Bernhard Moellers im Burghotel Blomberg im lippischen Blomberg Getränk Bernhard Moellers empfiehlt ein kräftiges Bier.
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |
