Den Backofen auf 80 °C vorheizen.

Kaninchenfilet

Die Kaninchenfilets von eventuell vorhandenen Häutchen befreien, waschen und trocken tupfen. In einer hohen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die zuvor gesalzenen und gepfefferten Filets einlegen und bei nicht zu grosser Hitze rasch von allen Seiten anbraten. Sie werden dabei nur schwach Farbe annehmen. Im vorgeheizten Backofen warmstellen.

Die weissen Zwiebeln fein schneiden, etwas Puderzucker in das Bratfett stäuben karamellisieren lassen. Zwiebel in den Karamell geben und hell anschwitzen. Den Rotwein angiessen und stark einreduzieren lassen. Danach den Geflügelfond zugeben.

Nachdem die Wacholderbeeren in einem Mörser angequetscht wurden, kommen sie in ein Teesaeckchen und werden ebenfalls in die Pfanne gegeben. Diese schon sehr würzige Mischung wird nun ebenso eingekocht. Jetzt kommen die Himbeeren, sowie die Sahne in die Reduktion und köcheln noch eine Weile. Nachdem die Sauce auf die Hälfte eingekocht ist, wird das Teesaeckchen mit den Wacholderbeeren herausgenommen und die Sauce durchpassiert, alternativ mit dem Schneidstab bearbeitet. Zum Schluss wird die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt.

Knöpfle

Die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und in einem Esslöffel Butter anbraten. Abkühlen lassen. Mehl, Griess, Eier, Wasser, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben, die Zutaten rasch abschlagen. Die abgekühlten Steinpilze fein hacken und unter den abgeschlagenen Teig heben. Einen grossen Topf Wasser und Brühe erhitzen, salzen. Den Teig portionsweise auf ein Knöpflesieb geben und mit einer Teigkarte in siedendes Wasser streichen. Sobald die Knöpfle an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen. Nach dem letzten Durchgang mit der restlichen Butter schwenken.