Mit Zimt und Anis: Aromatische Sude und schonende Garprozesse prägen das Menü.

Das "La Vision" liegt schon ganz schön weit oben. Den wunderschönen Blick, den Gäste des Gourmetrestaurants im elften Stock des Hotels im Wasserturm haben, kann sogar das Team um Hans Horberth geniessen, das nebenan den provenzalisch inspirierten und zugleich hochmodernen Kochstil des neuen Küchenchefs umsetzt.

Horberth ist erst seit September gastronomischer Leiter von "La Vision" und dem zweiten Hotel-Restaurant "d/\blju 'W'", in dem ambitionierte regionale Gerichte auf der Karte stehen. Aber den Michelin-Stern hat er, von der Frankfurter Top-Adresse "Villa Merton" nach Köln gewechselt, dem Haus spielend gehalten und seine ganz eigene Art mitgebracht. "Die provenzalische Küche gefällt mir einfach hervorragend. Ernährungsphysiologisch ist sie sehr gut, setzt beste Öle oder feine Fonds ein, und es wird schonend gegart", umreisst Horberth das, was sich bei ihm auch in den Gerichten spiegelt. An Heiligabend sind im "La Vision" sowohl mittags als auch abends etwa Königstaube begleitet von Quitte und Rauchspeckaroma sowie Weidekalb als Essenz und Schaum Elemente des Menüs, am ersten Weihnachtstag rahmen Sellerieschaum und Gewürzjus die Mieral-Ente.

Leichtigkeit setzt Horberth vornan, hocharomatischen Sud-Varianten gibt er den Vorzug vor üppigen Saucen.

Das zeigt er auch im Festmenü, dass er für das Magazin zusammengestellt hat. Der Räucherfischsud zum kross gebratenen Zander der Vorspeise ist ein Horberth'scher Klassiker. Die Rote Bete gibt den edlen Fischkomponenten die Erdung. So traditionell die Wahl des Rehrückens als tragendes Element im Hauptgang, so zeitgemäss setzt Horberth den Punkt mit der Garmethode bei niedriger Temperatur. Während des Garporzesses muss man die Temperatur streng im Auge behalten. Wenn möglich mit einem digitalen Bratenthermometer. Für die exakte Methode spricht das Ergebnis.

"Das Fleisch bleibt saftig und zart, hält aber auch seinen Biss - so ist es optimal", sagt Horberth. Bei Griessstrudel und Dessert macht er es für zu Hause etwas einfacher, indem er Strudelteig, Biskuit und Lebkucheneis als gute Fertigware in die Rezepte integriert. Viele Elemente lassen sich vorbereiten: die Rote Bete, die drei Stunden braucht, bis sie weich ist. Räucherfisch- und Gewürzsud, Senfkohl und der Griessstrudel bis zum vorletzten Schritt sind einfach vorzubereiten. Und natürlich das Dessert komplett.

_Passende Weine_ Sommelier Michael Walteich berät im "La Vision" seit

von Hans Horberth schlägt er vor: Zum Zander:

am Kaiserstuhl (Baden) "Ein leichter, feiner und frischer Weisswein mit wenig Säure. Das macht ihn rund und zum perfekten Essensbegeiter."

Deutzerhof, Maischoss (Ahr) "Ein kräftiger, sehr «burgundig» schmeckender Rotwein mit Noten von süssen Pflaumen und Rauch. Er wird im grossen Holzfass ausgebaut, was ihm eine gewisse Tiefe und

Beerenauslese, Weingut Genderloch, Nackenheim (Rheinhessen) "Vollfruchtiger Wein mit Zitrusfruchtnoten. Er passt perfekt zur Kombination von Obst und Schokolade - schön süss, aber kein bisschen klebrig." Weihnachtsmenü: Zander kross gebraten mit Roter Bete im Räucherfischsud Rehrücken im Gewürzsud pochiert mit Senfkohl und jungen Zwiebeln Creme von edler Schokolade mit Mandarinen