Makrelen und Fischabfälle gründlich abspülen. Die Abfälle zusammen mit dem geputzten, gehackten Suppengrün, geputzter Petersilienwurzel, der gewürfelten Kartoffel, der mit Lorbeerblatt und Nelken gespickten Zwiebel, den Pfefferkörnern und der Brühe in einem grossen Topf aufkochen. Die Makrelen 30 Sekunden hineinlegen und dann mit einem Schaumlöffel herausheben. Häuten und filetieren. Dabei Köpfe und Schwanzflossen abschneiden. Diese mit den Mittelgräten in den Topf geben. Alles zugedeckt 40 Minuten leise simmern lassen. Durch ein Haarsieb giessen. Den Sud bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren. Möhren und Lauch putzen und in dünne Streifchen schneiden. Mit den Fischfilets in den Sud geben und 12 Minuten ziehen, nicht kochen, lassen. Filets herausnehmen und mit einer Gabel in blättrige Stücke zerteilen. Eigelb mit Crème fraîche verquirlen, die Suppe legieren und abschmecken. Den Fisch hineinlegen und die Suppe mit Petersilie und Schnittlauch bestreut servieren.
