Semmelwürfel mit Milch und Ei in einer Schüssel vermischen. Schalottenwürfel in heisser Butter andünsten, Schinken, Champignons und Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den eingeweichten Semmelwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken.

Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust schneiden. Brust von innen und aussen salzen und pfeffern. Füllung in die Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmässig verteilt. Nicht zuviel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht platzt. Die Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.

In heissem Öl rundherum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das Fleisch verteilen und den Bräter auf den Boden des auf 200 °C vorgeheizten Backofens stellen.

Etwa 90 Minuten braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser angiessen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250 °C erhöhen.

Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.

Schalotten in heisser Butter goldgelb dünsten, mit Milch ablöschen und durchschwenken. Über die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben schneiden, mit der abgeschmeckten Sosse, Pfifferlingen, Böhnchen, Möhren und Selleriepüree anrichten.

Aperitif

Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe

Hauptspeise: Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepüree und Bohnen-Möhren-Gemüse

Nachspeise: Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait **

Gepostet von: Franz Betzel