Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Salbei- und Lorbeerblätter darin nicht zu heiss dünsten. Dann die Hitze erhöhen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in ca. 200g-Portionen darin kräftig braten; das Geschnetzelte soll innen noch rosa sein. Jede Portion nach dem Herausnehmen sofort auf der vorgewärmten Platte in den Ofen geben. Das Geschnetzelte im 80 °C heissen Ofen kurz nachgaren lassen.

Die Butter zum Bratensatz geben und die Zwiebel darin andünsten. Mit dem Portwein oder Madeira und dem Weisswein ablöschen. Die Tomatenwürfel und den Fleischextrakt beifügen, alles bei grosser Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Zuletzt die Oliven beifügen und nur noch gut heiss werden lassen.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über das Geschnetzelte verteilen und sofort servieren.

Als Beilage passen Bratkartoffeln oder ein einfacher Weissweinrisotto.

Für den Kleinhaushalt...

Statt für vier, für zwei Personen: Zutatenmengen halbieren, jedoch eine kleine Tomate verwenden, und beim Portwein oder Madeira und beim Weisswein zwei Dritteln der Mengen nehmen.

Statt für vier, für eine Person: Zutatenmengen vierteln, anstelle der Tomate einen Teelöffel Tomatenpüree sowie zwei Dritteln der Menge an roter Portwein und knapp mehr als die Hälfte der Weissweinmenge verwenden.

(*) Fleisch, das vom Metzger von Hand geschnitten wurde, ist in der Regel saftiger und zarter als solches, das mit der Maschine geschnetzelt wurde. Anstelle von Kalbfleisch lässt sich für dieses Gericht auch Poulet (Huhn) oder Lammfilet - die kleinen, nur gerade daumendicken Stücke, nicht das Rückenfilet - verwenden.

(**) Eingekochter, ungesalzener Fleischsaft in zähflüssiger Pastenform