Die Champignons putzen und in dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden.

In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin hellgelb dünsten. Dann die Hitze auf höchste Stufe stellen, die Champignons beifügen und unter Wenden zwei bis drei Minuten mitdünsten; ziehen sie Saft, diesen praktisch vollständig einkochen lassen. Nun Zitronensaft und Bouillon dazugiessen und alles zugedeckt zehn Minuten kochen lassen.

Die Champignonsuppe fein pürieren. Wieder aufkochen. Mit einer Gabel weiche Butter und Mehl verkneten. Die Mehlbutter flockenweise beifügen, den Rahm dazugiessen und die Suppe nochmals fünf Minuten kochen lassen. Mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in Tassen oder Bowlen füllen und abkühlen lassen.

Den Kerbel hacken und auf die Suppentassen verteilen. Aus dem Teig Rondellen ausschneiden, die etwa 1/2cm grösser sind als der Durchmesser der Suppentassen. Den äusseren Tassenrand mit Eiweiss bestreichen, den Teigdeckel auflegen und gut andrücken. Mit Eigelb bestreichen.

Die Champignonsuppe im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille etwa zwanzig Minuten goldbraun überbacken.