Aus der Putenbrust 6 Schnitzel a 100 g schneiden und zwischen einem Gefrierbeutel flach klopfen und nebeneinander je drei Schnitzel auf eine Klarsichtfolie legen. Die Restliche Putenbrust in kleine Würfel schneiden, salzen und leicht anfrosten. Das Putenfleisch mit einem Ei und den gefrosteten Steinpilzen in einem Küchenmixer fein mahlen.

Die Sahne zugeben und kurz weiter mixen. Die gehackten Kräuter unter die Puten-Pilzfüllung geben und diese auf die vorbereiteten Schnitzel streichen. Alles zu einer festen Rolle mit der Folie einrollen. Die Klarsichtfolie an den Enden verknoten oder zubinden und in 80 °C heissem Wasser ca. 20 min pochieren. Die Putenröllchen entnehmen und auspacken. In Butter kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten in 1 cm Röllchen schneiden und auf etwas Bratenjus anrichten.

Pfifferling putzen, waschen und gut abtropfen lassen. In einer heissen Pfanne mit kaum Öl scharf anbraten. Zwiebelwürfel dazugeben und mit Pfeffer & Salz würzen.

Wirsing in Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Speck- und Zwiebelwürfel in etwas Butter andünsten und den Wirsing dazugeben. Abschmecken mit Pfeffer & Salz und Muskat.

Für die Semmelknödel, 1 Toastbrot in Würfel schneiden und mit einem viertel Liter kochender Milch übergiessen. Eine halbe Stunde zugedeckt einweichen lassen. Danach 4 Eier, Kräuter, Pfeffer & Salz und Muskat zugeben und gut durchkneten. 12 kleine Knödel abrollen und in sprudelnd kochendem Salzwasser 10 min kochen lassen.