Nudelteig Zwei Eier, Nudelgriess, Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten und in Klarsichtfolie mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung Den jungen und den alten Pecorino fein reiben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch auf 60 °C erhitzen, den fein geriebenen Pecorino einrühren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Käsemasse auflösen. Kalt stellen.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, Kreise von circa sieben Zentimetern Durchmesser ausstechen. Jeweils einen Teelöffel Nudelfuellung in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiss bestreichen, die Enden halbmondförmig zusammen falten. Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben, die Hitze leicht reduzieren und circa drei Minuten ziehen lassen.

Zitronenbutter Den Saft der Zitronen auspressen. Den Zucker goldgelb karamellisieren und mit dem Zitronensaft und Weisswein ablöschen. Die Vervenezweige dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterflocken aufmontieren.

Mit Salz abschmecken.

Saubohnen Die Saubohnenkerne in Salzwasser blanchieren.

Die Zitronenbutter erhitzen, die gegarten Ravioli hinein geben und mit den Saubohnen in vier vorgewärmte, tiefe Teller anrichten. Die kandierte Zitronenschale in Streifen schneiden und jeweils einen Streifen auf jede Ravioli geben. Mit Minze garnieren. Sofort servieren.