Lammrücken vom Fleischer auslösen lassen, Knochen grob hacken lassen. Möhre und Porree putzen, eine Zwiebel schälen, waschen, kleinschneiden (etwas Porreegrün zurückbehalten), mit den Knochen in zwei Esslöffeln Öl anbraten. Tomatenmark hineinrühren, Rotwein, Kalbsfond, Piment, Lorbeer und Thymian hinzufügen, zur Hälfte einkochen.

Wirsing putzen, vierteln. Blätter vom Strunk lösen, mit Kümmel in Salzwasser zwei Minuten leicht kochen. Abtropfen lassen, bis auf vier Blätter zu Rauten schneiden. Pilze putzen, grössere in Scheiben schneiden; eine Zwiebel schälen und hacken. Beides in Butter etwa 15 Minuten dünsten. Wirsingrauten und saure Sahne unterschwenken, Pilz-Gemüse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen. Über kleiner Hitze zugedeckt ziehen lassen.

Speckwürfel in beschichteter Pfanne glasig dünsten. Kartoffeln und restliche Zwiebel schälen, grob reiben. Speck, Ei und Mehr darunterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Masse in Butterschmalz in beschichteter Pfanne bei Mittelhitze doppelte

Anzahl <Portionen> knusprig-braune Puffer braten.

Unterdessen Lammfleisch in <Portionen> Portionen teilen. Zurückbehaltenes Porreegrün zu Streifen schneiden und mit der Spicknadel in fingerbreitem Abstand durchs Fleisch ziehen. Im restlichen Öl von allen Seiten kräftig anbraten, dann bei Mittelhitze in etwa drei Minuten rosig braten.

Herausnehmen, in Alufolie wickeln und fünf Minuten ruhen lassen.

Lammknochenbruehe durchs Sieb giessen, wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Die zurückbelassenen Wirsingblätter auf <Anzahl Portionen> gut vorgewärmte Teller legen. Lammfleisch in Scheiben schneiden, mit Pilz-Gemüse und Puffern auf den Blättern anrichten. Sauce angiessen.

junge Möhren und Blumenkohlröschen ergänzen.

Notizen (*1) : 23182465, -57105600, Ambrosia

Fingerprint : 30576693, -1031818241, Kalorio