Die Forellen lassen Sie sich vom Händler filettieren und die Köpfe, Haut und Gräten nehmen Sie mit, die brauchen Sie für die Suppe. Oder Sie erledigen das Filettieren zu Hause selbst. Das geht ganz einfach, indem Sie die Haut abziehen und die Filets von der Mittelgräte herunter schneiden, die Sie dann beiseite legen.

Das Gemüse waschen und putzen Sie, Zwiebel und Knoblauch schälen, und alles in kleine Stücke schneiden. Dünsten Sie nun zunächst die Fischreste in etwas Butter an, das Gemüse, den grob zerschnittenen Dill und den Lorbeer dazu, umrühren und zwei Minuten weiter dünsten lassen. Mit dem Vermouth und dem Weisswein ablöschen, aufkochen lassen, die Sahne dazu giessen und nun auch vorsichtig salzen und pfeffern. Lassen Sie alles zusammen 30 Minuten lang offen köcheln und danach noch ohne Hitzezufuhr 15 Minuten ziehen.

Dann durch ein Sieb abgiessen und wieder zusammen mit der Sahne erhitzen. Für die Bindung der Suppe verquirlen Sie die Eigelbe mit der restlichen Sahne und der Speisestärke, vielleicht müssen Sie noch etwas von der heissen Suppe dazu giessen, damit sie sich gut auflöst. Das schütten Sie nun wieder zurück in die Suppe, die jetzt nicht mehr kochen darf: Nur unter ständigem Rühren bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, dann bindet sie leicht sämig ab, und jetzt erst richtig mit Salz und Pfeffer (und vielleicht ein paar Tropfen Zitronensaft) abschmecken. In Teller füllen und die bei Zimmertemperatur temperierten (also nicht direkt aus dem Kühlschrank) Forellenfilets portioniert in Stücken hinein legen.