Die Eier in einen tiefen Teller geben und mit einer Gabel verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Zitronensaft hinzufügen. Das Mehl und die Weissbrotbrösel jeweils auf einen Teller geben, das Mehl mit etwas Muskat würzen.

Die Geflügelbrüste in drei oder vier Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und nacheinander zuerst in Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Weissbrotbröseln wenden. Nicht andrücken, sondern locker hineinwenden.

In eine Pfanne etwa fingerdick Butterschmalz (*) geben und bei milder Temperatur erhitzen. Die panierten Geflügelstücke darin in zwei bis drei Minuten langsam hell anbraten. Wenden und auf der anderen Seite ebenfalls hell anbraten.

Anschliessend aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten: die Geflügelbrühe, den Weissweinessig, den Knoblauch und den Senf mit einem Pürierstab aufschlagen, dabei das Öl langsam dazugiessen. Das Dressing mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer herzhaft würzen.

Die zerzupften Salatblätter mit dem Dressing beträufeln und mit den Backhendlstuecken und etwas Zitronendip (siehe sep. Rezept) auf Tellern anrichten. Den restlichen Zitronendip separat servieren.

(*) Die Backhendlstuecke sollten in reichlich Butterschmalz bei milder Hitze gebraten werden, damit die Panade gleichmässig bräunt und das Fleisch innen zwar durchbraet, aber dabei saftig bleibt.