Getreidekaffee hat insbesondere in Naturkostläden eine treue Fangemeinde. Die wachsenden Absatzzahlen von 10 bis 15 Prozent bestätigen das steigende Interesse am Ersatz-Kaffee. Immerhin werden bei uns 1, 5 Milliarden Tassen Getreidekaffee pro Jahr getrunken - das sind fast 19 Tassen pro Bundesbürger. Wichtigste Ursache für die Nachfrage ist sicher das Gesundheitsbewusstsein der Käufer. Sie wollen keinen oder weniger Bohnenkaffee trinken, weil der Magen die Roest- und Gerbstoffe nicht verträgt oder weil sie das Koffein meiden wollen. Doch das Aroma von Kaffee möchten sie nicht missen. Ob die Getreidevariante dabei im Geschmack dem Bohnenkaffee nahe kommt oder nicht, hängt von den jeweiligen Zutaten ab.

_Die richtige Roestung_ Die Auswahl an Geschmacksrichtungen und Rezepturen ist beim Getreidekaffee grösser als bei den Bohnen. Die einfachsten Varianten bestehen aus einer Getreidesorte, deren Körner geröstet und dann gemahlen werden. Aber vielfach sind mehrere Getreidesorten kombiniert.

Eine leicht süssliche Geschmacksnote erhält man, wenn man das Getreide vor dem Rösten maelzt. Dabei werden die Körner gewässert und beginnen zu keimen. Dadurch wandelt sich die Stärke in Malzzucker um, die Eiweisse werden in Aminosäuren zerlegt.

Anschliessend wird das Getreide getrocknet, wobei die Hitze den Keimvorgang unterbricht. Das so gewonnene Malz wird dann durch Rösten weiterverarbeitet.

Das Rösten selber sorgt für den Geschmack und das Aroma des Kaffees. Die Getreidekörner brauchen dafür mehr Zeit als Kaffeebohnen, allerdings auch geringere Temperaturen. Gerste und Dinkel werden beispielsweise bis zu zwei Stunden im Roestofen auf 120 bis 160 °C erhitzt. Je höher die Temperatur, desto mehr Röststoffe entstehen. Die verstärken den Geschmack, mindern aber gleichzeitig ihre Verträglichkeit. Da die Zutaten für Getreidekaffee unterschiedliche Feuchtigkeitsgehalte haben, werden sie einzeln geröstet, vermahlen und entsprechend ihrer Rezeptur im Anschluss gemischt.

_Verschiedene Geschmacksrichtungen_ Typischerweise wird Getreidekaffee aus Gerste, Malz, Roggen oder Zicchorien gewonnen. Inzwischen gibt es die Ersatz-Kaffees aber auch aus Dinkel, Weizen, Kichererbsen und Eicheln. Wegen ihrer Süsse werden häufig auch Feigen verwendet. Zur Abrundung des Geschmacks beinhalten viele Produkte auch Kakao und Gewürze wie Kardamom, Vanille oder Zimtrinde.

Wer den Kaffee nicht brühen will, hat eine grosse Auswahl an Instant-Produkten zur Auswahl. Hier gibt es inzwischen schon Varianten wie löslichen Eiskaffee oder Capuccino auf dem Markt. Wer auf die tägliche Koffein-Dosis nicht ganz verzichten - sie aber trotzdem reduzieren will- kann auf Kombinationen von Bohnen- und Getreide-Kaffee zurückgreifen.

Mit einem kräftigen Schuss Milch gewinnt Getreidekaffee an Aroma. Interessant ist er als kräftiges Konzentrat gekocht (auf 1 Espressoportion 1/2 Tl Pulver) und auf ein Glas Milchschaum gegossen als latte macchiato. In Italien gehört Ersatzkaffee als "orzo" in jede Espressobar und wird genüsslich von allen Generationen getrunken. In Frankreich ist Ersatzkaffee meist als Instant-Mischung mit richtigem Kaffee im Angebot.

Bei uns kämpft der Getreidekaffee immer noch mit dem Ersatzimage der Kriegszeiten. Schade, denn er ist eine gesunde, köstliche und ganz eigenständige Alternative zu Kaffee: Da er kein Coffein enthält, ist er deshalb auch für Menschen mit Bluthochdruck, für Kinder ab 7 Jahren und Senioren geeignet. Last but not least ist er eine tolle Alternative für stillende Mütter: Koffein geht nämlich in die Muttermilch über und lässt das Baby dann nicht zur Ruhe kommen.

_Ist Vorsicht geboten?_ Im Zusammenhang mit der Diskussion um das möglicherweise krebserregende Acrylamid hat das gesunde Image des Getreidekaffees in den Augen mancher Verbraucher gelitten. Acrylamid entsteht nämlich bei jedem Roestvorgang. Bei einer Untersuchung im

Lebensmittelsicherheit (Bvl) Getreidekaffee mit 420 bis 2350 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm belastet. Ähnliche Werte wurden jedoch auch

Entwarnung gegeben. Bei ihrem Test waren die untersuchten Produkte nicht mehr so stark mit Acrylamid belastet wie im Jahr zuvor. Sie wurden zwar in allen untersuchten Kaffees nachgewiesen, lagen aber "nur" noch zwischen 249 und 958 Mikrogramm pro Kilogramm.

_Gersten- oder Roggenkaffee selber machen_

Auf einem Backblech im warmen Ofen Gerste- oder Roggenkörner goldbraun rösten. Bei Gebrauch mahlen. Mit Wasser in eine feuerfeste Kanne geben und einige Male kurz aufkochen lassen. Vom Feuer nehmen, umrühren und 5 Minuten ziehen lassen.

Expertin im Studio: Dagmar von Cramm, Ernährungswissenschaftlerin