Für die Sauce den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Hirschknochen auf einem Blech im Ofen rundherum in gut dreissig Minuten dunkelbraun rösten. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Gemüse schälen und in zwei cm grosse Würfel schneiden.

Puderzucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Die Knochen dazugeben, anschwitzen, Tomatenmark unterrühren, kurz anrösten und mit der Hälfte des Rotweins und dem Portwein ablöschen. Flüssigkeit sirupartig reduzieren lassen und den Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen. Gemüse dazugeben und so viel Brühe dazugiessen, dass die Knochen bedeckt sind. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa eine Stunde ziehen lassen. Nach fünfundvierzig Minuten die Würze 1 hineingeben.

Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und auf etwa zwei Drittel reduzieren lassen. Die Würze 2 dazugeben, fünf Minuten ziehen lassen. Gewürze entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter darin schmelzen lassen.

Für den Hirschrücken den Backofen auf 120 °C vorheizen. Hirschrücken halbieren, salzen und pfeffern und in einer Pfanne im Öl von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch auf einem Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech im Ofen in etwa zwanzig Minuten rosa garen.

Hirschrücken dünn aufschneiden, mit den Nudelfleckerln (siehe sep. Rezept) und der Sauce servieren.