Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten rund 7, 80 Euro.

Die junge Ente kommt zwar ganz in den Ofen. Servieren können Sie sie aber auch schon fertig tranchiert. Das richtige Zerteilen braucht etwas Übung, im alten Rom galt es sogar als hohe Kunst.

Auch das ist gut zu lernen an dieser gebratenen Ente an Rübchen, "Caneton poêle aux navets." Die Ente auf ein Brett legen und eventuell vorhandene Federn mit einer Pinzette entfernen. Den äusseren Knochen der Flügel und den Halsansatz abschneiden. Die Ente ausnehmen und mit Küchengarn zunähen.

In einem Bräter die grob gehackten Zwiebeln, Möhren, Knoblauch, Bouquet garni und die Parueren kurz anbraten. Die Ente darauflegen und bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen auf 220 °C 20-25 Minuten garen. Je jünger das Tier war, desto geringer ist die Backzeit.

Einige Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und die Ente mehrmals wenden, damit sie von allen Seiten gleichmässig Farbe annimmt. Dann die Ente aus dem Bräter nehmen, auf ein Backblech legen und im Ofen bei 80 °C warmhalten. Das Gemüse im Bräter mit Weisswein ablöschen, Kalbsfond (alternativ Wasser) dazugeben und die Flüssigkeit reduzieren. Die Fetthaut an der Oberfläche vorsichtig mit einer Schöpfkelle abnehmen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Sauce durch ein Sieb in eine Pfanne giessen und bei Stufe eins warmhalten. Bildet sich eine Fetthaut, diese mit der Schöpfkelle abnehmen.

Die geschälten Perlzwiebeln in einer Pfanne mit etwas Wasser, Butter und Zucker glacieren. Die Rübchen schälen, die Stiele einen Zentimeter lang stehen lassen. In einer Sauteuse mit Butter, Salz, etwas Zucker und mit Wasser bedeckt bei geschlossenem Deckel glacieren.

Wenn die Rübchen fast gar sind, den Deckel abnehmen, damit das Wasser schneller verdampft. Das Gemüse schwenken und so lange weiterkochen, bis es durch den Zucker eine leicht braune Farbe angenommen hat. Die Ente aus dem Ofen nehmen, entweder zerlegen oder ganz servieren. Dazu die Ente auf einer Platte anrichten, die Sauce über das Fleisch geben und die Perlzwiebeln und Rübchen um die Ente herum arrangieren. Die Platte kann zum Aufwärmen vorher zur Ente in den Backofen gestellt werden.

Wenn die Ente zerlegt wird, empfiehlt es sich, sie nach dem Anrichten auf der Platte noch einmal in den Backofen zu schieben, um sie wieder etwas zu erwärmen. Dann erst die Sauce und das Gemüse zum Fleisch geben. Die gewaschene und getrocknete Petersilie klein hacken und über die Perlzwiebeln und die Rübchen geben.

Vorbereitungszeit 20 Minuten Kochzeit 10 Minuten

Bratzeit 20-25 Minuten

_Expertentipp_ Warenkunde: Fond ist die Grundlage für alle Saucen der klassischen französischen Küche. Zubereitet wird er aus Karkassen von Fleisch oder Fisch oder aus Gemüsen.

Materialkunde: - Tranchieren ist gekonntes Zerlegen und Zerschneiden ganzer Tiere oder grosser Fleischstücke. Eine Tranchiergabel wird nicht in das zu zerlegende Fleischstück gestochen, sondern fixiert es auf einem Tranchierbrett. Das Messer muss lang, elastisch und spitz sein. Es soll ohne Druck durch das Fleisch geführt werden, damit die Anschnittflaeche glatt wird.

- Kräuter werden meistens geschnitten oder gehackt. Je kleiner und feiner die Kräuter werden, umso mehr ätherische Öle werden freigesetzt. Um das Aroma zu erhalten, gibt man etwas Öl oder eine alkoholhaltige Flüssigkeit dazu. Mit Hilfe eines Mörsers oder einer traditionellen handgetriebenen Kaffeemühle können die Kräuter schonend und ohne sie zu stark zu erhitzen fein zerkleinert werden.

- Rübchen: Ob sie gar sind, testet man am besten wie bei Kartoffeln mit einem Messerstich. Bleibt das Gemüse nicht an der Klinge haften, sondern fällt von selbst herunter, ist es gar. Die weissen runden Rübchen gibt es selten in deutschen Supermärkten. Sie sind eher bei Anbietern aus Nachbarländern wie Belgien zu finden oder auf den Wochenmärkten.