Velouté Die Schalotten fein würfeln und in Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Weisswein und Wermuth ablöschen und vollständig einreduzieren lassen.

Anschliessend mit Gefügelfond auffüllen und ebenfalls vollständig einkochen.

Jetzt die Sahne dazugeben, einmal aufkochen lassen und mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Muskat und einem Spritzer Zitrone abschmecken.

Pasta Die Nudeln in ausreichend Salzwasser bissfest garen, abschütten und nicht abschrecken.

Pilze grob schneiden, Schalotten und Knoblauch fein würfeln, Blattpetersilie fein schneiden.

Die Steinpilze in heissem Olivenöl mit Rosmarin, Schalotten und Knoblauch scharf anbraten, einen Teil mit den Nudeln vermengen und alles zusammen mit der Velouté durchschwenken. Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.

In einem tiefen Teller anrichten, die restlichen Steinpilze mit der geschnittenen Blattpetersilie mischen und darüber verteilen.

Parmesan darüber reiben und alles mit etwas Olivenöl beträufeln.