Die Bouillon aufkochen. Den Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen und zugedeckt auf kleinem Feuer unter gelegentlichem Umrühren etwa fünfzehn Minuten ausquellen lassen; die Polenta soll in der Konsistenz noch leicht cremig sein.

Zwiebeln und Speck in einer beschichteten Bratpfanne in wenig Butter goldgelb braten. Die Zwiebel-Speck-Mischung vom Feuer nehmen und die Oliven beifügen.

Die Polenta mit der Hälfte des Sbrinz mischen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Hälfte der Polenta in eine ausgebutterte Form füllen und glatt streichen. 2/3 der Zwiebel-Speck-Mischung daraufgeben und mit dem restlichen Mais decken. Die restliche Zwiebel-Speck-Mischung darüber verteilen. Paniermehl und restlichen Sbrinz mischen und über den Gratin streuen. Die restliche Butter in kleinen Flocken darübergeben.

Den Polenta-Gratin im auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten überbacken.

Gut passt zu dieser Polenta ein grüner Blattsalat und/oder ein Rüeblisalat.