Die Wildgans salzen und pfeffern, die Brust und die Keulen dicht mit Speck spicken, die Bauchhöhle mit etwas Majoran einreiben, zwei geschälte und geachtelte Quitten hineingeben und die Öffnung zunähen. Mit heissem Gänseschmalz übergiessen und in der vorgeheizten Röhre bei mittlerer Hitze (180 grad) goldbraun braten (1-1 1/2h), dabei ab und zu wenden. Inzwischen die übrigen Quitten achteln und mit Wein, Nelken, Zimt und dem Würfelzucker zugedeckt gardünsten.

Die Wildgans auf eine vorgewärmte Platte geben, ringsherum die Quitten verteieln. Als beilage Pommes, Preiselbeerkonfitüre und Cumberlandsosse reichen.