Teig: Alle Zutaten mit einem grossen Messer durchhacken und mit den Händen anschliessend einen glatten Teig kneten, in Folie wickeln und eine Stunde kaltstellen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zwei bis drei Millimeter dick ausrollen, zusammenklappen und wieder ausrollen, mehrmals wiederholen, so erhält der Teig einige Schichten.

Duxelles: Schalotten und Champignons in Olivenöl andünsten. Mit Brät und gekochtem Schinken gut vermengen, die frisch gehackten Thymian- und Petersilieblättchen untermischen, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Filetstücke anbraten, dabei salzen und pfeffern. Etwas abkühlen lassen. Entsprechend grosse Teigstücke ausschneiden, mit Duxelles bestreichen, Filetstücke darauf geben, mit weiteren Teigstücke abdecken, am Rand fest verschliessen [1], nach Belieben verzieren, aussen mit Eigelb bestreichen und etwa dreissig Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben.

Gut überwachen: Sobald der Teig etwas bräunt, die Temperatur etwas reduzieren u./o. Mit Aluminiumfolie abdecken.

Am Schluss Ofen abschalten, öffnen und die Filetstücke darin noch zehn Minuten ziehen lassen.

Mit Sauce Choron und Wirsing servieren.

Sauce Choron: Schalotte, Pfeffer, Essig und Wein aufkochen und reduzieren.

Eigelbe im Wasserbad aufschlagen. Reduktion zugeben, und dick schlagen, dann braune Butter tröpfchenweise einlaufen lassen und die Tomaten unterheben.

[1] Kann bis hier etwas im voraus gemacht und bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahrt werden.