Küchenfertige Zwiebeln, Karotte und Sellerie in Würfel schneiden. Tomaten klein schneiden.

In einem Topf Pflanzenöl erhitzen, Ochsenschwanzstücke mit den Gemüsewürfeln darin anrösten; sobald sie Farbe bekommen haben, etwas Tomatenmark und die klein geschnittenen Tomaten zugeben. Kurz anbraten, dann mit Mehl bestäuben, gut durchrühren, mit etwas Brühe und Wein ablöschen und gut verrühren. Kräuter zugeben, salzen und pfeffern und abgedeckt ca. 2 1/2 Stunden [1] unter mehrmaligem Rühren köcheln lassen. Dabei immer wieder etwas Brühe angiessen.

Wenn das Fleisch weich ist mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren.

In der Zwischenzeit die Semmelknödel zubereiten. Dafür die Brötchen in Würfel schneiden, mit heisser Milch übergiessen, gut durchmischen und ein paar Minuten ziehen lassen.

In einer Pfanne mit Butter die frisch fein geschnittenen Schalotten und den gewürfelten Speck anschwitzen, dabei mit Pfeffer würzen.

Zuletzt die frisch fein geschnittene Petersilie untermischen. Alles mit dem Brot gut vermischen, dabei Ei dazugeben, etwas verkneten, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse kleine Knödel formen, gut rund zusammenpressen und in simmernden Salzwasser garen [2], dies benötigt etwa zehn bis fünfzehn Minuten.

Fleisch vom Knochen lösen, wieder unter die Sauce mischen, einmal kurz aufkochen und mit den Knödeln anrichten.

[1] Einerseits ist das Fleisch zarter, und andererseits ist die benötigte Garzeit geringer. Daher die angegebenen 2 1/2 Stunden als Richtlinie betrachten, und die Garzeit nach dem Ergebnis festlegen: wenn das Fleisch anfängt sich vom Knochen zurückziehen, dann ist das Fleisch auch gar.

[2] Wenn man solche Knödel noch nie zubereitet hat, dann empfiehlt es sich, ein Probeknödel zu garen. Falls der Knödel dabei auseinanderfallen sollte, dann noch etwas Ei in der Knödelmasse einarbeiten.