Rindfleisch und Beinscheiben mit einem Tuch abreiben. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Beinscheiben darin rundherum nur leicht Farbe annehmen, nicht bräunen lassen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Den Lauch der Länge nach aufschlitzen, unter kaltem Wasser gründlich abspülen und abtropfen lassen. Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. Zwiebel und Gemüse mit Rindfleisch, Pfeffer und Lorbeerblatt zu den Beinscheiben geben und soviel Fleischbrühe angiessen, dass alles gerade bedeckt ist. Aufkochen und zugedeckt 3-4 Stunden köcheln lassen, dabei nach und nach die restliche Fleischbrühe angiessen. Hin und wieder abschäumen. Nach Belieben mit etwas Salz nachwürzen.

Fleisch und Knochen aus dem Topf nehmen und die Bouillon durch ein Haarsieb giessen. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne (Mehlschwitze) bereiten, unter Rühren mit der Bouillon ablöschen und die Suppe 20-30 Minuten köcheln lassen. Zuletzt mit dem Madeira verfeinern.

Hinweise:

1: Soll die Bouillon nicht gleich serviert, sondern für andere Suppen verwendet werden, sollte man sie ohne Mehlschwitze und Madeira in doppelter oder dreifacher Menge zubereiten und portionsweise einfrieren.

2: In grösseren Mengen kann man die Grundbouillon auch im Backofen zubereiten. Zuerst etwa 1 Stunde lang bei 180 °C (Gas Stufe 2) im offenen Topf köcheln lassen. Wenn die gesamte Fleischbrühe angegossen wurde, noch etwa 2 Stunden bei 200 °C (Gas Stufe 3) zugedeckt köcheln lassen.