Vorbereiten: Backofen auf 60 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Fleisch: Mit Haushaltpapier trockentupfen. Portionenweise in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter ca. 2 Minuten braten, auf die vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann bei 60 °C ca. 30 Min. Warm gehalten werden.

Cidre-Sauce: Schalotten und Gewürze in derselben Pfanne in der warmen Bratbutter andämpfen. Mit Cidre und Fond ablöschen, auf ca. 3 dl einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher giessen, in die Pfanne zurückgeben, aufkochen. Mehlbutter unter Rühren beigeben, ca. 10 Min. Unter gelegentlichem Rühren köcheln. Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren. Die Butter oder Margarine portionenweise mit dem Schwingbesen darunterrühren. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Herdplatte stellen, um die Sauce zu erwärmen, sie darf jedoch nicht mehr kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen. Fleisch und Apfelscheibchen beigeben, nur noch heiss werden lassen, anrichten, garnieren.

Dazu Passt: Spätzli, Kartoffelstock.