Den Knochen vom Metzger herausschneiden lassen, die äussere Haut und Fettstellen entfernen.

Mit einer Gabel wird der Schafskäse, die durchgepressten Koblauchzehen und mit nicht wenig Rosmarinpulver vermengt.

Die auseinandergeklappte Keule bestreue man von innen, wo der Knochen gesessen hat, mit weiterem Rosmarin und Cayenpfeffer. Darauf legt man nun den zubereiteten Käse und klappe die Keule zusammen.

Aus Bequemlichkeit nimmt man am besten einen langen Bindfaden (bitte einen reisfesten) und umwickelt die zusammengeklappte Keule so gründlich, dass es ein strammes Paket wird. Man kann auch nähen, aber wie gesagt die Bequemlichkeit das Fleischpaket wird nun von allen Seiten in heissem Oliveröl angebraten. Dann wird es gesalzen und zusammen mit den geviertelten und gehäuteten Tomaten, 2 Stückchen Sellerie und den enthäuteten aber ganzen Schalotten in eine passende Bratform (oder auch Römertopf) für 2 Stunden in den 200 grad vorgeheizten Backofen geschoben.

Dann eine halbe Tasse Brühe dazu und nach 20 Minuten die Tempereatur auf 120 °C runtersetzen. Ab und zu Kalbsbrühe nachgiesen, damit der Fleischsaft nicht verbrennt. Nach beendeter Garzeit wird die Sauce seperat, zusammen mit der Sahne und etwas steifem Kalbsfond gekocht . Die Sauce ist durch den ausgelaufenen Bratensaft einfach würzig.

Keine zu grosse Hitze, aber das Fleisch muss gut durch sein. Was passt dazu:

Bandnudeln und/oder franz. Weissbrot

Ein kräftiger roter Franzos aus Frankroisch