Die Schalotten in einer Pfanne anschwitzen, mit dem Geflügelfond und dem Essig ablöschen und leicht einköcheln lassen. Inzwischen die geschnittenen Kartoffeln im Räucherofen 5 Minuten kalt räuchern und dann in die heisse Brühe geben [ich weiss zwar nicht, welcher Privathaushalt sowas hat, aber Imho kann man das Räuchern auch getrost weglassen]

Den Speck rösten und zugeben, ebenso die geschnittenen Essiggurken [aeh, wieviele stand leider nicht im Originalrezept :-(, sie wurden dort in der Zutatenliste vergessen, also nach Geschmack]. Mit Kräutern, Salz, Pfeffer und dem Senf abschmecken. Jetzt die Eigelb unterziehen, damit der Salat sämiger wird. Die Hälfte der roten Beete und die gewässerten Matjesfilet in Würfel schneiden und unterarbeiten.

Die andere Hälfte der roten Beete in runde Scheiben schneiden und mit Vinaigrette marinieren, auf dem Teller anrichten und den Salat darauf setzen, mit frischen Gartenkräutern garnieren.