Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und im heissen Butterschmalz rundherum bei grosser Hitze braun anbraten. Fleisch mit getrocknetem Estragon bestreuen. Zwiebeln abziehen und vierteln, Tomatenviertel, drei Zweige frischen Estragon (bei einer Zubereitung für 5 Personen) und Lorbeerblatt zufügen und andünsten. Wein zugiessen, den Braten im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze 1 Stunde 30 Minuten schmoren. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Schmorsud durch ein Sieb streichen. Aufkochen und mit restlichen, kleingehackten Estragonblättchen und Senf verrühren. Die Sosse mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und die Sosse dazu servieren.
