Die Knochen unter fliessendem kalten Wasser etwa 5 Minuten abspülen. In 2 Liter Salzwasser zum Kochen aufsetzen und 30 Minuten kochen. Dabei den sich bildenden Schaum abschöpfen. Nach dieser Zeit den Tafelspitz in die Kochbrühe legen, die Temperatur reduzieren und das Fleisch im offenen Topf etwa 2 Stunden gar ziehen lassen. Es darf nicht zum Kochen kommen. Die Garzeit richtet sich hauptsächlich nach der Qualität des Fleisches. In der letzten Stunde die geputzten und gewaschenen Gemüse zum Fleisch geben und das Salz unterrühren. Für die Sauce das Weissbrot mit der Milch begiessen, nach 4 bis 5 Minuten wieder ausdrucken und zusammen mit dem Eigelb durch ein Sieb passieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Das Olivenöl erst langsam tröpfchenweise dann in dünnem Strahl unterrühren. Den Schnittlauch waschen, schneiden und unter die Sauce rühren, aber einen El voll zurückbehalten. Das weiche Fleisch aus der Brühe heben, etwa 2 bis 3 Minuten stehen lassen, dann in dicke Scheiben schneiden. In eine heisse, flache Schale legen, mit dem Gemüse umlegen, der kochenden Brühe begiessen und den restlichen Schnittlauch darüberstreuen. Frisch geriebener Meerrettich und Röstkartoffeln schmecken am besten dazu.

Extra-Tip. Kalte Schnittlauchsauce für Salate: 3 ganze Eier, 3 El Essig, 3 El Wasser mit 3 El Honig und einer Prise Salz im Wasserbad schlagen. Vom Herd nehmen und 3 El Distelöl tropfenweise einrühren. Zum Schluss 2 Büschel feingeschnittenen Schnittlauch heimischen.